В связи со множеством вопросов о том, как правильно заквашивать пробиотики, решил создать отдельную тему.
Вопрос: Сколько нужно закваски для заквашивания пробиотиков?
Ответ: На этот вопрос однозначно ответить нельзя по нескольким причинам. Во-первых, всё зависит от того, насколько стерильно вы производили посев. Если делать всё абсолютно стерильно, то достаточно одной бактерии, чтобы заквасить любой объём молока. Но так никто не делает, так как в этом случае процесс сквашивания может затянуться надолго. Во-вторых, скорость сквашивания зависит от кислотности молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. По мере хранения из-за роста бактерий, которые попали в молоко во время дойки и транспортировки кислотность молока увеличивается. После пастеризации количество бактерий резко уменьшается. Но всё равно часть бактерий выживает. И постепенно растёт выделяя молочную кислоту даже в холодильнике. Поэтому через какое-то время молоко всё равно сквасится, даже если будет храниться в холодильнике. Если же в молоко, которое долго хранилось добавить закваски и поставить в теплое место, то процесс сквашивания произойдет очень быстро. Так как к уже кислому молоку добавится молочная кислота, которую начали вырабатывать бактерии из закваски. Все представляют, как быстро сквашивается молоко, если к нему добавить чуть чуть уксусной кислоты. Практически мгновенно. Тот же самый процесс происходит с молоком под воздействием молочной кислоты, вырабатываемой бактериями. При определенной концентрации молочной кислоты молоко сквашивается. Если же молоко свежее, только что из под коровы, да ещё простерилизованное, то при внесении того же количества закваски на тот же объем и при той же температуре процесс заквашивания продлится гораздо дольше. В-третьих, чем больше закваски, тем быстрее произойдет сквашивание. Так как бактерии делятся с определенной скоростью. И чем больше бактерий будет внесено в молоко, тем больше в геометрической прогрессии их будет через определенное время. Если, к примеру, бактерия делится раз в 20 минут, то при внесении 1 бактерии в молоко, через 20 минут их будет две, через час 8, через два часа 64 штуки и так далее. А если внести 10 бактерий, то через 20 минут их будет 20, через час 80, через два часа 640 штук. Как говорится, почувствуй разницу. В-четвертых, разные бактерии имеют, если можно так выразиться, разную силу. Некоторые бактерии сами вытесняют постороннюю микрофлору, например Болгарская палочка. А другие, как например стрептококки, наоборот, слабые. Их легко вытесняют другие бактерии. А так как в домашних условиях невозможно простерилизовать молоко полностью, (есть бактерии, которые выживают при 120 град.) то в нём всегда присутствуют другие бактерии. Но если посеять сразу много слабых бактерий, то они, как говорится, семеро одного не боятся, они в какой-то мере вытеснят другие бактерии. И, самое главное, они быстрее размножатся и лишат пиши остальных.
Поэтому главный принцип: Чем больше закваски и меньше молока - тем чище культура и быстрее произойдет сквашивание.
Из опыта для заквашивания стрептокваши нужно не менее 20 мл закваски на 200 мл молока. А для заквашивания Болгарской палочки достаточно 5 мл на 400 мл и даже на литр молока. Остальные бактерии располагаются в этом интервале.
Вопрос: Как нужно стерилизовать молоко для заквашивания?
Ответ: Для того, чтобы заквасить пробиотик нужно обязательно прокипятить молоко и дать остыть не снимая крышку. Это нужно для того, чтобы в молоко не попали бактерии, которые летают в создухе.
Вопрос: Как использовать лиофилизированную закваску?
Ответ: Так как во флаконе с лиофилизированной закваской находится всего 4 мл закваски до высушивания, то её мало для заквашивания большинства пробиотиков. Поэтому для заквашивания больших объёмов нужно сначала оживить закваску и заквасть ею небольшой объём молока. Для этого нужно сделать следующее:
- снять пластиковую крышку с флакона;
- протереть спиртом резиновую пробку флакона;
- набрать в одноразовый стерильный шприц 5 мл прокипячённого и остуженного до температуры не выше 45 град. молока;
- впрыснуть прямо через пробку молоко во флакон с закваской;
- поставить флакон в йогуртницу или в тёплое место при температуре 37 град..
После того, как молоко во флаконе заквасится и образуется сгусток (при плавном наклоне молоко не растекается), протереть пробку флакона спиртом и набрать в одноразовый стерильный шприц готовую закваску и перенести закваску в ёмкость с 50-100 мл молока. Когда молоко заквасится, получившуюся закваску можно использовать для заквашивания уже большего количества молока.
